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魚(yú)席，顧名思義是指以魚(yú)為主要原料制作的宴席。宴席的菜品，不論是冷碟、熱炒、大菜、羹湯以及點(diǎn)心餡料統(tǒng)統(tǒng)皆以魚(yú)、蝦、蟹鱉為主料烹制而成。在我國(guó)，全魚(yú)席多見(jiàn)于長(zhǎng)江中下游地區(qū)，但其他地區(qū)亦有特點(diǎn)不同的全魚(yú)席。據(jù)《中國(guó)大百科全書(shū)（烹飪篇）》介紹：全魚(yú)席包括兩種類型，一類是由不同種類的魚(yú)制作各種菜肴組合而成，如楚鄉(xiāng)百魚(yú)宴、松花湖魚(yú)宴、潯陽(yáng)魚(yú)席子、巴陵全魚(yú)席、重慶全魚(yú)席、雅安全魚(yú)席、松花江三花魚(yú)席、侗家魚(yú)席、太湖魚(yú)宴、湖洲百魚(yú)宴等；一類是只用一種魚(yú)為主科，制出冷熱菜肴、羹湯面點(diǎn)，如南通無(wú)刺刀魚(yú)全席、兩淮鱔魚(yú)席、武漢鮰魚(yú)全席、漢川鯉魚(yú)全席、沔陽(yáng)青魚(yú)全席、鱖魚(yú)全席、赫哲族鰉魚(yú)宴等。在后一類魚(yú)席中，如果主料選的是鯉魚(yú)或鱔魚(yú)，又被稱作“全龍席”，這與“魚(yú)龍變化”的神化傳說(shuō)有關(guān)。

我國(guó)以魚(yú)為饌，最早用文字記載的始見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)》。也就是說(shuō)，早在三千年前，我國(guó)的第一部詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》就有以魚(yú)為宴的文字記載。如《陳風(fēng)》中的“衡門(mén)”寫(xiě)道：“衡門(mén)之下，可以棲遲。泌之洋洋，可以樂(lè)饑。豈其食魚(yú)，必河之魴？豈其取妻，必齊之姜？豈其食魚(yú)，必河之鯉？豈其取妻，必宋之子？”又如《小雅》中的“南有嘉魚(yú)”寫(xiě)道：“南有嘉魚(yú)，烝然罩罩。君子有酒，嘉賓式燕（宴）以樂(lè)。南有嘉魚(yú)，烝然汕汕。君子有酒，嘉賓式燕（宴）以衍……”等都是將魚(yú)做菜以自食并接待賓客。據(jù)史料記載，宋朝以后的遼代，其君臣曾大肆擺過(guò)“頭魚(yú)宴”；青末民初的《清稗類鈔》一書(shū)中也有關(guān)于舉行“鱔魚(yú)席”的記述。

九江市地處江河湖泊之浜，魚(yú)類資源相當(dāng)豐饒，品種繁多，水產(chǎn)業(yè)具有悠久的歷史。據(jù)從修水縣出土的網(wǎng)墜考證，原始社會(huì)時(shí)，這塊地方就有人從事漁獵生產(chǎn)。唐代的王勃在其《騰王閣序》中寫(xiě)道：“漁舟唱晚，響窮彭蠡之浜?！迸眢患唇袢盏嫩蛾?yáng)湖?？梢?jiàn)唐代時(shí)在鄱陽(yáng)湖以漁為業(yè)已相當(dāng)繁榮了?！缎亲涌h志》記述吳守為的一首詩(shī)云：“漁人湖上陣魚(yú)麗，結(jié)隊(duì)連舟十里圍。擊楫鳴榔同戰(zhàn)鼓，煙蓑雨笠是征衣。水廉鉆破金鱗竄，浪錦翻開(kāi)玉鬣飛。網(wǎng)撒網(wǎng)收循序進(jìn)，回來(lái)較勝獵禽歸。”寫(xiě)的是捕魚(yú)的繁忙景象。在九江這塊肥沃的土地上，魚(yú)當(dāng)然也就成了人們飲食生活中的重要食品了。特別是歷史上的多次洪水大災(zāi)，遍地水茫茫，災(zāi)民們無(wú)以為食，唯一只有以魚(yú)為餐了。因而在九江地區(qū)以魚(yú)做的菜特別多，特別好吃。大約在三國(guó)時(shí)期，九江便有了專以魚(yú)為席的酒宴了。

魚(yú)席的烹調(diào)技術(shù)要求比較高，制作比較瑾。由于魚(yú)的質(zhì)地大多軟嫩，含水量較大，因此烹調(diào)時(shí)的火候控制要求很高。制作魚(yú)席除了在技法與味型上多動(dòng)腦筋外，在菜式的組織搭配上要變換花色，在造型上要依靠嫻熟的刀工。例如將一條青魚(yú)既可以制作出魚(yú)片、魚(yú)絲、魚(yú)丁、魚(yú)泥、魚(yú)丸、魚(yú)粒、魚(yú)糕等，還可以通過(guò)剞刀進(jìn)行氽炸，使之成為松鼠、金獅、葡萄、菠蘿等不同的形態(tài)，再加上恰當(dāng)?shù)幕鸷颉⒉煌恼{(diào)味，便可以烹制出許多風(fēng)味獨(dú)特、令人垂誕的美饌佳肴來(lái)。

九江歷來(lái)商業(yè)貿(mào)易興旺發(fā)達(dá)，商賈云集，因而也帶來(lái)了全國(guó)各地的飲食風(fēng)俗和不同的烹飪技藝，并逐漸形成了許多不同風(fēng)格、不同流派、不同烹調(diào)方法的地方餐館。其中以魚(yú)做的菜更是五花八門(mén)、各顯神通、應(yīng)有盡有?！稘￡?yáng)魚(yú)席》（亦稱《九江魚(yú)席》）便是在這種環(huán)境下逐漸形成并不斷創(chuàng)新、改進(jìn)和完善的。

1984年1月5日至8日，在九江歷史上規(guī)模最大、參加人數(shù)量最多的“九江地方傳統(tǒng)名菜表演大會(huì)”期間，以著名老廚師廖濟(jì)彪為首的《潯陽(yáng)魚(yú)席》研制小組，用精湛的技藝創(chuàng)制出的《潯陽(yáng)魚(yú)席》博得各方稱贊。中國(guó)食品報(bào)、江西日?qǐng)?bào)、九江日?qǐng)?bào)、九江電視臺(tái)、九江廣播電臺(tái)等新聞媒體均現(xiàn)場(chǎng)采訪，爭(zhēng)相報(bào)道。隨后，香港大公報(bào)亦作了轉(zhuǎn)載，轟動(dòng)一時(shí)。這次《潯陽(yáng)魚(yú)席》的重頭菜是著名廚師曹俊新烹制的“叉燒桂魚(yú)”和劉學(xué)昌烹制的“糖醋桂魚(yú)”。作為“潯陽(yáng)魚(yú)席”觀賞性的藝術(shù)菜，一是聯(lián)群飯店青年食品雕刻師曾憲才創(chuàng)制的“潯陽(yáng)四景”（煙水亭、琵琶亭、能仁古塔和浪井）將古城潯陽(yáng)名勝古跡濃縮在餐盤(pán)中與八個(gè)冷拼圍碟擺放在一起，交相輝映，美不勝收；一是潯廬餐廳青年廚師解建華為慶祝中國(guó)乒乓球隊(duì)在世乒賽上榮獲團(tuán)體冠軍而精心制作的藝術(shù)拼盤(pán)“什錦金杯”更使魚(yú)席上錦上添花，格外引人注目。

1998年6月，由市烹飪協(xié)會(huì)牽頭，專門(mén)組織了我市一批優(yōu)秀的烹飪高手，成立了《鄱湖宴》系列菜譜研制小組。當(dāng)年6月18日推出了創(chuàng)新的《潯陽(yáng)魚(yú)席》（鄱湖宴）。下面作一介紹。

（一）“潯陽(yáng)魚(yú)席”（鄱湖宴）簡(jiǎn)介：

“潯陽(yáng)魚(yú)席”（鄱湖宴）全席的食品雕刻、冷熱菜、湯及點(diǎn)心所使用的主料均用鄱陽(yáng)湖出產(chǎn)的魚(yú)、蝦、蟹、鱉及其野蔬、鮮果等烹制。其特點(diǎn)是選料講究、烹制精細(xì)、造型別致、味型味別獨(dú)特。全席菜肴搭配和諧，色香味形獨(dú)具匠心，其中不少菜肴還有民間傳說(shuō)典故。相傳宋時(shí)九江的“潯陽(yáng)樓”酒家就是以烹制魚(yú)席見(jiàn)長(zhǎng)的餐館，《水滸》里的宋江等梁山好漢在“潯陽(yáng)樓”聚會(huì)時(shí)就喜歡以魚(yú)菜下酒。解放前九江“振興”菜館的幾道魚(yú)菜“白燒鳙魚(yú)頭”、“糖醋桂魚(yú)”、“燒頭尾”、“清蒸鰣魚(yú)”等就是該餐館的店菜。新中國(guó)成立后，九江“潯廬餐廳”烹制的“潯陽(yáng)魚(yú)席”享譽(yù)長(zhǎng)江中下游，曾被香港的“大公報(bào)”登載傳揚(yáng)。1987年7月出版的《簡(jiǎn)明中國(guó)烹飪?cè)~典》中對(duì)“潯陽(yáng)魚(yú)席”作了如下描述：“潯陽(yáng)魚(yú)席是九江市名肴。九江素稱魚(yú)米之鄉(xiāng)，擅烹各種魚(yú)肴。潯廬餐廳的烹飪大師們采用新鮮的魚(yú)、蝦、蟹、鱉等原料，制成四冷碟、萬(wàn)年青、酥鯽魚(yú)、魚(yú)松堆、鹽水蝦；四熱炒：煎魚(yú)餅、花棍魚(yú)、卷筒魚(yú)、芙蓉魚(yú)；六大菜：金錢魚(yú)肚、繡球桂魚(yú)、網(wǎng)油桂魚(yú)、冰糖魚(yú)脆、明月桂魚(yú)、紅酥鯽魚(yú)等名肴，皆脆嫩鮮香，爽滑適口，回味無(wú)究，全席頗具特色。特別是該餐廳名師烹制的清蒸鰣魚(yú)”更是節(jié)令名肴中的上品。

（二）“潯陽(yáng)魚(yú)席”（鄱陽(yáng)宴）菜單：

1、冷菜系列；由食品雕刻師余厚良，在直徑100公分的六方形托盤(pán)中，以永修吳城的觀鳥(niǎo)臺(tái)為主景的“鄱湖風(fēng)光組合大拼”，周圍分別擺出梅、蘭、竹、菊、魚(yú)、蝦、蟹、鶴八個(gè)象型圍碟。

2、熱菜系列：江洲甲魚(yú)、浪里白條、阮氏三雄、由烹調(diào)大師宋名柳制作；潯陽(yáng)魚(yú)絲、金錢蝦餅、油爆鰻花、水滸辣魚(yú)，由烹調(diào)大師熊祿桃制作；香酥桂魚(yú)、黃燜雞腿（用魚(yú)茸制作）、虎皮扣肉（用魚(yú)茸制作）由烹調(diào)大師胡少卿制作；鯉魚(yú)跳龍門(mén)，由特三級(jí)烹調(diào)師葉為國(guó)制作；五柳魚(yú)由特三級(jí)烹調(diào)師邢國(guó)柱制作。

3、湯羹系列：雙套魚(yú)丸湯、金銀甜羹，由特三級(jí)烹調(diào)師解建華制作。

4、點(diǎn)心系列：魚(yú)皮燒賣、魚(yú)香柿餅、多味魚(yú)果、五仁魚(yú)餃由特二級(jí)烹調(diào)師徐家林制作。

5、水果系列：鄱湖漁歌，由特二級(jí)烹調(diào)師徐有林制作。

熱菜系列中的“浪里白條”、“水滸辣魚(yú)”、“阮氏三雄”分別是宋名柳、熊祿桃兩位烹飪大師根據(jù)我國(guó)古典名著《水滸傳》的人物故事而創(chuàng)新出來(lái)的菜式，并有各自的典故傳說(shuō)。

（三）“潯陽(yáng)魚(yú)席”四季時(shí)令宴會(huì)菜單

我市烹調(diào)大師宋名柳根據(jù)二十多年從事烹飪工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，整理出了一套“潯陽(yáng)魚(yú)席”系列菜譜，根據(jù)時(shí)令婚喜壽慶等不同內(nèi)容推出“潯陽(yáng)魚(yú)席”的不同菜式。

1、“潯陽(yáng)魚(yú)席”——山水風(fēng)光席

《能仁風(fēng)光席》以九江名剎能仁寺古塔為題命名。

冷拼：能仁寺寶塔，圍碟：梅花魚(yú)糕、蘭花魚(yú)凍、翠竹魚(yú)絲、菊花魚(yú)餅、蝦形魚(yú)片、螃蟹魚(yú)松、金蟾魚(yú)松、金魚(yú)蛋糕

熱炒：夾心魚(yú)排、軟溜螺絲魚(yú)、潯陽(yáng)魚(yú)絲、壽桃珍珠、蘭花豆腐

大菜：荷花魚(yú)肚、三石相會(huì)、走油魚(yú)扣肉、發(fā)財(cái)玉帶魚(yú)、網(wǎng)油桂魚(yú)、冰糖魚(yú)脆

湯羹：江洲醒酒魚(yú)湯

點(diǎn)心：菊花魚(yú)茸包、魚(yú)茸白菜餃、佛手酥、荷花酥

水果：馬回嶺西瓜、廬山蟠桃

香茗：廬山云霧茶

2、“潯陽(yáng)魚(yú)席”——喜慶宴

彩拼：雙喜臨門(mén)

圍碟：如意魚(yú)卷、五香薰魚(yú)、紅油魚(yú)片、豉汁魚(yú)條、翡翠魚(yú)絲、油爆鮮蝦

熱炒：香炸蝦餅、軟溜牡丹魚(yú)、燈籠魚(yú)絲、腰果魚(yú)丁

大菜：四星鮑魚(yú)、花釀魚(yú)肚、明珠甲魚(yú)、雙喜桂魚(yú)、花棍桂魚(yú)、百果銀魚(yú)羹（甜菜）

湯羹：紅杞龍鳳湯

點(diǎn)心：四喜蒸餃、金魚(yú)鬧蓮

水果：荔枝、蘋(píng)果

香茗：廬山云霧茶

3、“潯陽(yáng)魚(yú)席”——福壽宴

彩拼：松鶴延年（或壽桃拼盤(pán)）

圍碟：佛手魚(yú)卷、芝麻魚(yú)絲、蒜香魚(yú)片、松仁魚(yú)丁、紅油魚(yú)糕、姜汁鮮蝦

熱炒：生仁魚(yú)排、壽星魚(yú)卷、生爆鰻花、五福魚(yú)丸

大菜：麒麟白鱔、龍須桂魚(yú)、金絲魚(yú)糕、壽星菜心、壽桃鳊魚(yú)、萬(wàn)年好合（甜菜）

湯羹：蟲(chóng)草龜鳳湯

點(diǎn)心：五子壽桃、福壽蛋糕

水果：廬山蟠桃、海南香蕉

香茗：修水寧紅長(zhǎng)壽茶

4、“潯陽(yáng)魚(yú)席”——春季席

彩拼；百花爭(zhēng)妍

圍碟：牡丹蜇頭、月季魚(yú)片、玫瑰魚(yú)糕、陳皮魚(yú)條、潯陽(yáng)魚(yú)松、蜜汁鮮蝦

熱炒：鍋貼魚(yú)片、茄汁魚(yú)球、韭黃魚(yú)絲、蠶豆魚(yú)茹

大菜：翠珠甲魚(yú)、百花鮰魚(yú)、明月桂魚(yú)、飛燕迎春、楊梅鳊魚(yú)、酒糟魚(yú)羹

湯羹：蘭花魚(yú)絲湯

點(diǎn)心：魚(yú)皮蒸餃、蝦仁小包

水果：海南香蕉、蓮花草莓

香茗：廬山云霧茶

5、“潯陽(yáng)魚(yú)席”——夏季席

彩拼：彩蝶撲扇

圍碟：水晶蝦仁、麻醬魚(yú)條、芥米魚(yú)絲、紅油鱔絲、蒜泥魚(yú)丁、萵筍銀魚(yú)

熱炒：芙蓉魚(yú)片、翡翠蝦仁、油爆鱔片、木須銀魚(yú)炒蛋

大菜：雙龍相會(huì)、清蒸鰣魚(yú)、盤(pán)龍白鱔、荷葉粉蒸魚(yú)、金蟾桂魚(yú)、荷塘蛙戲

湯羹：荷花魚(yú)丸湯

點(diǎn)心：蓮藕香糕、金魚(yú)素餃

水果：馬回嶺西瓜、廬山蟠桃

6、“潯陽(yáng)魚(yú)席”——秋季席

彩拼：菊黃蟹肥獻(xiàn)金秋

圍碟：麻辣蜇絲、桂花魚(yú)片、芝麻鱔絲、蘸汁魚(yú)卷、翠衣魚(yú)丁、蕃茄魚(yú)條

熱炒：松仁魚(yú)餅、菊花魚(yú)絲、茄汁魚(yú)片、花蘭魚(yú)米

大菜：芙蓉螃蟹、銀絲桂魚(yú)、菊花桂魚(yú)、潯陽(yáng)蝦絲、魚(yú)茸絲瓜卷、桔瓣魚(yú)羹（甜菜）

湯羹：枸杞甲魚(yú)湯

點(diǎn)心：薰魚(yú)荷花包、魚(yú)茸秋葉包

水果：南豐蜜桔、馬回嶺西瓜

香茗：廬山云霧茶

7、“潯陽(yáng)魚(yú)席”——冬季席

彩拼：喜鵲登梅

圍碟：香油臘魚(yú)、芹黃魚(yú)絲、油酥鯽魚(yú)、怪味魚(yú)卷、腐乳魚(yú)片、熗糟魚(yú)條

熱炒：梅花吐司、杏仁魚(yú)米、冬筍魚(yú)片、荔枝魚(yú)球

大菜：鴛鴦魚(yú)丸、糖醋桂魚(yú)、水晶財(cái)魚(yú)片、瓦罐江鱸、喜慶燈籠、蜜汁魚(yú)糕

湯羹：天麻梅丸火鍋

點(diǎn)心：芝麻魚(yú)餅、佛和魚(yú)卷

水果：天津鴨梨、贛南甜橙

香茗：修水寧紅保健茶

2003年10月14日，九江賓館的廚師們創(chuàng)制出了一席《鄱湖魚(yú)宴》?！钝逗~(yú)宴》由主題食品雕刻“鄱湖明珠——石鐘山”組成。冷菜由“石鐘四寶”即糟魚(yú)、河蝦、毛花魚(yú)、魚(yú)糕組成。熱菜有炸銀魚(yú)排、蝦茸香馬蹄、花石魚(yú)丸、白澆鳙魚(yú)頭、茄汁桂魚(yú)仔、粉蒸翠竹鮰魚(yú)等。汽菜是蟲(chóng)草燉甲魚(yú)。點(diǎn)心有候鳥(niǎo)王國(guó)、薺菜魚(yú)餅。制作者是該賓館餐飲部的劉正和、熊金平、伍鴻斌、單燦華、王全穩(wěn)等烹調(diào)名師。該宴在2003年10月于南昌市舉行的“第十三屆中國(guó)廚師節(jié)”上獲得金獎(jiǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在當(dāng)年10月給九江賓館頒發(fā)了“鄱陽(yáng)魚(yú)宴”為中國(guó)名宴的證書(shū)。

2007年2月市商管辦牽頭組織，由我市著名廚師熊祿桃、宋明柳、熊祿文等與一批烹飪高手在交通賓館又一次推出了《潯陽(yáng)魚(yú)席》。